白切鸡这道粤菜招牌，精髓全在原料上！懂行的老饕都知道，得用三黄鸡——就那种皮黄、爪黄、嘴也黄的土鸡，做出来才叫一个原汁原味，鸡香扑鼻。

## 为啥三黄鸡的肉质这么绝？

它生长不快不慢刚刚好，肉里脂肪分布得特均匀，纤维又细。煮出来肉紧实却不塞牙，皮和肉之间那层薄薄的脂肪，让口感滑溜溜的，配上白切鸡的清淡做法，简直天作之合！光用慢火煮煮，那股鲜甜味就全出来了，根本不用加一堆调料。

## 这鸡下锅后有什么神奇表现？

三黄鸡个头适中，骨头细，整只下锅煮最合适。滚水里一浸，鸡皮不容易破，牢牢锁住里面的汁水，肉嫩得能掐出水来！放凉后更绝——鸡皮上会凝出一层亮晶晶的冻，看着就诱人，完全符合白切鸡‘皮爽肉嫩’的黄金标准。

## 营养和风味怎么兼得？

三黄鸡肉里氨基酸和鲜味物质特别丰富，低温慢煮能保住这些好东西。它的肌红蛋白含量高，煮完肉色还是淡淡的黄，蘸酱时既能挂住汁，又不会抢了鸡肉的本味，一口下去，鲜得眉毛都要掉啦！